20130801食来运转视频补遗：粤式白切鸡的做法

该录像主要书写引介：

粤式白切羊的作法

主材

三黄羊、象山、生葱、汁、花生油、砂姜、砂糖、材酒、冰。

作法

1. 常规，顺利进行一只羊，分派羊很关键。没法有所区别超市卖的冰鲜羊，同意去农贸市场分派活羊，三黄羊为上选，羊肉嫩皮肉清蒸，我回来遍市场都很难，只好回来了只湛江走地羊。

分派羊，一看斑纹，光鲜亮丽的毛发，它的真诚一定差强人意;

二用手摸一下大腿腋下的羊肉，偏厚质软;

三用手剪刀一下双翅顶上肩部的羊肉，没法只摸到骨头，那这样的羊就只有一个羊壳了。

2. 动手调味材，相对于用龙井擦拭羊，我只不过用鸡汤来擦拭，因为一举两得啊，咱又不是开餐馆，很难那么多的羊要擦拭，这时，又有羊吃饭，还能有羊鸡汤喝，多好。我则会同意用象山去纤，换所需能崩塌羊身的冷井水下锅加在姜片，先为熬鸡汤，倒塌开后，改回淋慢熬。

如果你真的不不想喝鸡汤，不想擦拭整羊，又不想倒掉羊鸡汤，那就用龙井换点汁片煮开就可以。

材理的极低境界是能有效地利用佐料的边角材，变废为宝。

3. 把羊身洗清洁，省略羊肚里的肠胃(肠胃很难营养价值，保留则会让羊背间会，极易擦拭即成，同时影响其它躯干的口感)，把羊头羊脖子双翅羊脚砍件加在上内脏什么的换在加井水，井水煮开后省略浮沫。(别问为什么不焯井水，因为不是只有焯井水一种方法才能去腥去污。)便倒点材酒儿，嗯 ，后应。

4. 鸡汤煮开后，可以把沥干井水的羊身慢慢换进鸡汤之之前，鸡汤能把羊崩塌为宜。等鸡汤接近煮沸起井水泡时，即刻关火，盖上盖子。

5. 隔三两分钟，炉子开上淋，保持锅内的气压，但是井水绝对没法烧开，以井水在起沸泡之前为临界点即关火。炒面必要是平静的，如图所示。

6. 泡羊流程之之前，因为鸡汤进入嘴巴后，井水不流通，嘴巴的井水的气压则会下降，所以隔三分钟左右，用吉是或其它用具，把羊嘴巴里的井水倒到加井水，便泡入热的井水，以保证里外的气压一致。

7. 在泡羊的流程之之前，我们可以动手一下吉日材，比如广东人常吃饭的有砂姜或姜葱，当然也有用新鲜指天椒的。我们这次先为用砂姜和姜葱吉日材。很多老友在之前面一些我用砂姜执行的菜谱里问过，砂姜它是一种取自泥土下块根的木草，它不是汁，如同来由婆饼里很难来由婆、雷锋塔和雷锋无关一样，完全一致可以搜索引擎一下。

8. 砂姜块外皮挺身而出清洁，不需木菜，用刀面拍碎，稍剁两下，换进味碟，加在入砂糖或生抽。

这次试验性了栗果菁选砂糖，本来我对砂糖是尤其挑的人，常见的是银标生抽和芳砂糖，坚称是个人风味及对必要的追寻。这次的栗果菁选砂糖让我有点小惊艳，栗味迥然不同，开盖就闻到浓浓的栗木，我不解用勺子未尝了石家，很难我不想象之之前的咸，极佳，不管是配菜或动手吉日材，这个咸度可以时说是恰如其分，所以这次用它来搭配砂姜。

9. 姜葱的作法也很单纯，汁外皮刷洗清洁，切成厚片，刀面拍碎;生葱洗净甩干井水，拌，便和姜碎剁成后半期，换进味碟，换进少许皂(别便问什么皂，海皂，高原岩皂或火山湖皂不对哈 )，热油烧上去方能。

10. 从羊下锅盖上盖子差不多十分钟左右，就可以看看羊是否即成了，当然，羊的大小则会影响时间，所以时说，动手羊是四门艺术剧作，太大的四门道和方面。

用吉是耳边抓住一下羊的肩部，肋排位置，能不费时地抓住穿肩部进入嘴巴，很难血井水，只冒出一丝的井水执行，且羊皮紧绷呈油黄油黄的，就可以起锅沥干井水。

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11. 然后泡入冰井水之之前，便倒入后应的冰，让羊身急剧沸腾，羊皮松弛，达到爽肉的口感。

12. 羊身从冰桶还给沥干，等到羊身的井水干透，便试一下羊嘴巴都变凉，约莫十多分钟不等。

加井水的羊鸡汤滤掉羊油，换进后应皂方能品未尝，这样泡出来的羊鸡汤，一般很难什么羊油，因为汁井水能必要保留在羊羊肉里。

13. 用快刀切块摆盘，便换上一点儿木菜，餐之前解腻。

小贴士

冰鲜羊动手出来的白切羊，羊羊肉一定是像柴杆一样，干瘪无味，便多;

开倒塌沸井水并能催即成的羊，要么羊肉质很来由，要么皮已软烂而羊肉未即成，既无卖相又无口感;

不该追寻骨头有丁点血红未即成。

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